Le goût : une histoire d’éducation ?


Goût : n. m. 1. Celui des 5 sens par lequel on perçoit les saveurs. 2. Saveur d’un aliment. 3. Désir des aliments ou préférence dans leur choix.
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Éducation : n. f. 1. Action de former, d’instruire quelqu’un ; manière de comprendre, de dispenser, de mettre en œuvre cette formation. 2. Ensemble des connaissances intellectuelles, des acquisitions morales de quelqu’un.
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Dis comme ça, ça semble une évidence ! Les aliments et leurs saveurs auxquels l’enfant est confronté durant son enfance, et même sa vie in utero, via le liquide amniotique, puis à travers le lait maternel, vont influencer ses propres goûts, son appétence pour tel ou tel aliment. N’empêche, c’est peut-être pas si simple… Comment expliquer que mon homme raffole des fromages, surtout ceux qui puent, alors que dans le frigo de ses parents il n’y jamais eu que de l’immonde pâte industriel caoutchouteuse à trous ? Comment se fait-il que depuis deux ans j’aime la salade de betterave, alors que jusqu’à présent j’ai toujours eu l’impression de manger de la terre à la vinaigrette ? Et notre Grande Poulette, d’où lui vient son goût le citron pur et l’eau qui pique alors qu’il n’y en a quasiment jamais chez nous ? Mystère et boule de gomme…
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En ce moment c’est la semaine du goût. C’est le moment qu’a choisi le Centre des sciences du goût et de l’alimentation (INRA/ CNRS/Université de Bourgogne) pour organiser un colloque sur le thème du goût chez l’enfant, et rendre public les résultats de son études nommée Opaline (Observatoire des Préférences Alimentaires du Nourrisson et de l’Enfant).  Je vais tâcher de vous en faire une petite synthèse ici.
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Opaline est une étude de cohorte qui a impliqué la participation de plus de 300 couples mère/enfant recrutés progressivement dès le 7e mois de grossesse, depuis janvier 2005. Les enfants ont été suivis dans un premier temps jusqu’à l’âge de 2 ans, puis dans un second temps jusqu’à 6 ans. Différents outils ont été mis en place pour observer les comportements, les préférences alimentaires, les perceptions sensorielles, ou encore l’environnement familial des participants (semainier alimentaire, questionnaires, entretiens…).
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Ce que l’on peut retenir comme résultats :
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La diversification alimentaire a été initiée vers 5 mois et demi pour les enfants OPALINE, conformément aux recommandations de santé publique. La plupart des mères ont commencé par introduire les légumes ou les fruits ; puis les produits laitiers et les produits céréaliers. L’âge moyen d’introduction des différentes catégories d’aliments varie en fonction de certaines caractéristiques du foyer. Ainsi, les fruits, les légumes et la viande ont été introduits un peu plus tardivement chez les enfants gardés à l’extérieur que chez ceux gardés par un des parents.
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Je me souviens pour ma Grande Poulette, âgée aujourd’hui de 6 ans, d’avoir introduit à 5 mois d’abord les fruits, puis progressivement les légumes, puis les sources de protéines, et enfin les céréales, suivant les recommandations de la pédiatre. Au tout début, je donnais le même aliment 3 jours de suite, pour y aller en douceur simplement. 4 ans plus tard, pour ma Petite Poulette, j’y suis allée plus franco ! Un peut tout en même temps, vers le 6ème mois, salé, sucré, cru, cuit etc… Les deux ont été allaitées 4 mois, et je dois dire que jamais pendant mes grossesses ou allaitements, je n’ai pas mangé d’un aliment de peur que le goût heurte mon enfant ! Aujourd’hui, aucune différence notable en matière de goût entre mes deux filles.

Dans l’étude OPALINE, on constate que l’introduction d’un aliment nouveau, entre le début de la diversification et l’âge de 15 mois, s’accompagnent dans 90 % des cas de réactions jugées positives voire très positives par les mères. Plus la variété est élevée au départ, et plus la réaction ultérieure des enfants à ces aliments est positive. Pour ma part, durant cette tranche d’âge, je n’ai pas souvenir que les filles aient radicalement repoussé un aliment. Sauf peut-être quand c’était vraiment mauvais, genre mal cuit ou qui sent trop fort (enfin moi, en goutant je m’disais « ah ouais d’accord, c’est dégueu » ;-)
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En résumé, la période du début de diversification apparait comme particulièrement favorable pour introduire de nouveaux aliments.
Plus on commence jeune, et mieux c’est, donc.
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Si on va un peu plus dans les détails, on apprend que :
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– Généralement, les aliments consommés jusqu’à un an ont des saveurs d’intensité faible à modérée. Les nourrissons sont en premier lieu exposés à la saveur sucrée (le lait qu’il soit maternel ou infantile est un peu sucré). A partir de 6 mois, les nourrissons sont exposés de façon notable à la saveur acide (avec notamment l’introduction des fruits et des laitages type yaourts).
– L’allaitement maternel exclusif plus long favorise l’appréciation de la boisson de saveur umami par rapport à l’eau à l’âge de 6 mois. Puisque le lait maternel est beaucoup plus riche en glutamate que les laits infantiles, les nourrissons allaités plus longtemps seraient plus exposés à la saveur umami et développeraient ainsi une préférence pour cette saveur.
– Les légumes légèrement amers sont moins appréciés que les légumes légèrement salés. De manière surprenante, les aliments de goût neutre sont les moins appréciés, sans être pour autant rejetés.
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Tiens, penchons nous sur le cas des légumes, ces mal-aimés des enfants de 2 ans (certains adultes aussi auraient du mal, mais là moi, j’comprends pas ;-) :
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– Les enfants qui appréciaient le plus les légumes au début de la diversification alimentaire étaient aussi ceux qui les appréciaient le plus aux âges ultérieurs jusqu’à 24 mois.
– Au cours de la deuxième année, l’appréciation des légumes est plus élevée lorsque ces aliments sont offerts plus fréquemment aux enfants. Enfin, à deux ans, un style éducatif en matière d’alimentation permissif et des stratégies coercitives pour faire goûter des aliments sont associes à une moindre appréciation des légumes.
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Où il est question donc des pratiques éducatives, et de leur influence sur le comportement alimentaire des enfants. Où moi je me dis « mais où est-ce que j’ai merdé pour que ça parte en couilles parfois-souvent à table ? »
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En grandissant, les enfants vont passer par une étape dite de « néophobie alimentaire » définie par la réticence à goûter des aliments nouveaux. Cette étape presque incontournable du développement de l’enfant apparaît généralement aux alentours de 2 ans, lorsque l’enfant devient de plus en plus autonome. Cette réaction le protègerait ainsi du risque d’ingestion de substances dangereuses. Parallèlement, les goûts de l’enfant en matière d’alimentation s’affirment, tout comme son caractère (« moi tout seul »). La table peut alors parfois se transformer en champ de bataille, et les parents useront de différentes stratégies pour amener leur petit gastronome à finir son assiette !
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Ah ben tu m’étonnes ! Chez nous, on est champion du bouquin à table pour occuper bébé tant qu’il n’est pas capable de manger tout seul. Une habitude qui ensuite a beaucoup de mal à disparaître, du coup la phase « je mange tout seul » se fait cruellement attendre… J’avoue, oui j’avoue qu’il m’est arrivé parfois, de crier, de menacer, de force à manger, d’être au bord de la crise de nerfs, de planquer la purée de carottes sous le petit suisse, de mélanger la fin du dîner au biberon, et j’en passe. Oui j’ai usé de beaucoup de stratagèmes, des plus idiots aux… plus idiots. Pour ma décharge, aucun ne m’a convaincue donc j’ai vite cessé.
Le problème n’a jamais été le goût pour tel ou tel aliment (les poulettes mangent à peu près tout ce qui est « classique » et apprécient réellement fruits et légumes très divers).  Mais plutôt du fait même de manger. Alors que moi j’adore ça ! Faire la cuisine, manger plein de trucs variés, s’empiffrer parfois, déguster aussi, tout. Ben mes filles elles, c’est un peu comme si la bouffe ne les intéressait pas. Dingue… je me souviens que lorsque la Grande est arrivée en maternelle, pendant un mois elle est rentrée tous les soirs de l’école en m’annonçant fièrement « j’ai rien mangé à la cantine ! » Ouais ouais ouais, aujourd’hui c’est un peu la même chose avec la Petite à la crèche, sauf qu’elle n’est pas encore en mesure de s’en vanter. Par ailleurs ce sont des fillettes plutôt cool, un sommeil en or, enthousiaste et pas farouches, même si le caractère est bien trempé.
Je me suis toujours dit que ces « problèmes » avec l’alimentation était une façon pour elles d’exprimer leur indépendance, leur capacité à décider pour elles mêmes et à s’affirmer. Enfin c’est ma façon de relativiser ! Parce que même si elles grandissent et grossissent bien, je crains parfois que leur relation à la nourriture demeure compliquée, je m’en voudrais si un jour la bouffe les rendait malheureuse…
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Sur ce point, le document que j’ai trouvé sur l’étude Opaline ne dit malheureusement pas grand chose :
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Des liens significatifs entre les pratiques centrées sur l’enfant (comme cuisiner selon ses préférences) et/ou coercitives (comme forcer son enfant à finir son assiette) et le caractère difficile de l’enfant au cours du repas existent. L’histoire ne dit pas cependant si les enfants deviennent difficiles en réaction aux parents, ou si ce sont les parents qui adoptent ces stratégies en réaction au comportement difficile de leur enfant ! Affaire à suivre.
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Voilà c’est un peu court, non ?! Alors je suis allée chercher ici ou d’autres éléments. Des conseils de bon sens, mais qu’il est bon de se remettre en tête de temps en temps.
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– L’ordre des repas peut se discuter. En France, le salé se mange avant le sucré. Pourtant, les enfants hiérarchisent autrement leur menu. Même si l’on a du mal à envisager un repas commençant par un fruit, continuant par du fromage et de la salade pour se terminer avec un hachis Parmentier, il faut respecter le choix de l’enfant.
– Lorsque l’enfant grandit, il partage les repas familiaux. Très tôt il peut manger avec les adultes. Si la table est un lieu de rencontres, c’est aussi un lieu d’habitudes, d’exigences et de conflits.
– Introduire de la nouveauté : l’enfant doit avoir la possibilité d’être en contact avec les aliments s’il veut apprendre à les aimer.
– Exposition répétée et persévérance : cela peut prendre 10-15 fois avant que l’enfant apprécie vraiment le mets.
– Offrir un environnement chaleureux et sans pression
– Donner l’exemple : un enfant sera beaucoup plus porté à goûter les mets qui lui sont présentés si une personne significative, tels un ami, un frère ou une sœur, un parent ou une éducatrice, mange et apprécie ce même aliment.
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Ca va mieux en le disant ! Bon voilà, c’est pas tout ça mais faut que je file au marché pour l’approvisionnement hebdomadaire. Et puis la mission du moment, faire en sorte que Petite Poulette, 2 ans, se décide enfin à manger seule, gniark, gniark…

Miliochka
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5 réflexions sur “Le goût : une histoire d’éducation ?

  1. Merci beaucoup de cette très riche contribution en cette semaine du goût!!! Bon, d’accord, je suis un peu déçue que l’enquête Opaline n’ait pas poussé le bouchon jusqu’à analyser le goût du liquide amniotique ! :D
    Bon pis sinon, je vous fais grâce du récit des péripéties alimentaires de mes affreux étant donné que, comme de bien entendu, les cas individuels ne collent jamais aux résultats des études à grande échelle (sinon ça ne serait pas drôle!). Mise à part la fameuse période de « néophobie alimentaire » dite « période du jambon-coquillette », un classique incontournable!

    • Oh si si, il y a deux trois trucs à propos de liquide amniotique, mais globalement l’étude est peu passionnante du moins ce sur quoi j’ai réussi à mettre la main…
      Chez nous pas de néophobie, mais quel enfer pour les faire manger seules ;-)

  2. Pffff moi qui passe ma vie a mitoner des trucs à l’huile d’olive ou à la crème fraiche pour eduquer mon fils à la cuisine française, bin il faut le faire manger cuiller apres cuiller, parfois en lui lisant des histoires pour qu’ils se rende compte de rien. Par contre à la crèche il a des « beans on toast » et autres « porridge » voire « Smoked haddock and Potatoes salad », et bin ce chameau mange seul et vide son assiette!! Une fois je suis venue le chercher plus tot et suis arrivee pendant le « tea time snack », il redemandait des bakes beans!!
    Il doit y avoir une composante génétique C’EST PAS POSSIB AUTREMENT!!

  3. Pingback: Apprendre en s’amusant (Talala lala lalaaaa) {Mini-débrief} « Les Vendredis Intellos

  4. Pingback: Le goût féminin: le Nessie du pinard | La Pinardothèque

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